挑选葡萄酒的标准是：

低浓度的丹宁酸和组胺

不幸地是，相当多的人对酒类，尤其是红酒会产生”异常”反应，包括皮疹、恶心、剧烈头痛、偏头痛或关节疼痛。异常症状会在极短的时间内出现，可能在当天过后。五分之一人群会遭受头痛的困恼，即使只饮用了1-2杯红酒。调查显示22%的女人和11%的男人无法饮用红酒，因为他们的经历显示他们对红酒过敏。.

丹宁酸

多酚是葡萄酒中的主要化学成分，在发酵过程中，可从葡萄果皮、石头、茎中提取。储存在木桶中的葡萄酒还会从木质结构中摄取溶解的多酚，提高多酚水平。这些多酚具有复杂的化学结构。多酚含量取决于葡萄产地和制作方法。某些多酚对唾液蛋白质具有凝乳效果，会造成粘度减弱，在口中留下”干燥”的感觉。多酚是保护葡萄酒的自然化学物质。随着葡萄酒年份的增加，这些多酚物质就会贴合在一起，形成有颜色的颗粒，干燥的口感也会随之消失。红酒中丹宁酸的正常含量为2.5g/l，但是烈性的陈年葡萄酒中其含量达到4g/l或者更多。

组胺

葡萄酒中组胺的含量各不相同，白葡萄酒中含量较少，而红葡萄酒中则含量较多。其中，我们发现组胺浓度最高的红葡萄酒是欧洲高品质葡萄酒。欧洲葡萄酒需要考虑生产卫生，因为它的乳酸发酵并没有像美国、澳大利亚等国一般严格控制。欧洲生产商采用孤立的酵母文化来生产葡萄酒。红酒中组胺的正常水平是5-10mg/l, 但是也可远远超过该范围。
红葡萄酒和白葡萄酒中组胺的平均值分别为5.7ppm和3.4ppm.