葡萄酒包含酪胺、组胺、腐胺等生物胺——均可引起头痛。
另一方面,宿醉头痛是身体代谢酒精时形成的同类物杂质引起的。红酒、威士忌、波本等深色饮料比琴酒、伏特加酒等浅色饮料蕴含的同类物水平更高,因此它们也更有可能引起宿醉头痛。
酪胺产生肾上腺素,加快心率和血压——引起头痛。
饮用葡萄酒时,引起偏头痛和头痛的罪魁祸首是组胺和丹宁酸。组胺间的关系是葡萄酒引起的头痛,而丹宁酸却并不被大多数人所熟知。有些人的小肠中缺少分解组胺的酶,而酒精也可以抑制酶,因此两者结合后可能会提高人体血液中的组胺水平,从而扩大血管,导致头痛。
丹宁酸——发现于葡萄酒中。丹宁酸来源于葡萄果皮和葡萄籽,而水解单宁酸则是从陈酿葡萄酒的橡木中提取出来的。丹宁酸的含量在红葡萄酒中更为明显,这是因为红葡萄酒是通过葡萄果皮和葡萄籽发酵制成的。
葡萄酒陈酿时,丹宁酸对红葡萄酒的氧化作用起到重要的制约作用,是葡萄酒聚合,形成绝大部分沉淀物。
丹宁酸还可以在茶、大豆、巧克力等其他食物或饮品中被发现。
有关学者曾推论丹宁酸是引起”红酒头痛”的诱因之一,这是因为摄取的丹宁酸会释放血清素,引起头痛。
有关学者也曾推论乙醇可能在组胺对红酒的反应中起着重要作用,这是因为乙醇可以加快组胺的吸收,抑制组胺在肝脏中的新陈代谢,从而加剧组胺在人体系统中的作用。
葡萄酒中的生物胺主要包括组胺、酪胺、腐胺、尸胺和苯乙胺。
生物胺是具有生物活性的低分子量基本含氮化合物,形成或异化于动物、植物、微生物正常新陈代谢期间。生物胺主要来源于基质特异性脱羧反应产生的氨基酸。胺类物质可能由乙醇发酵(主要是腐胺)的酵母形成;可能由乳酸发酵(MLF)的乳酸菌(LAB)形成;可能由葡萄酒成熟期的乳酸菌形成。生物胺也可以出现在果肉中,就像葡萄中的腐胺与泥土中的钾缺乏相关。
由于生物胺对敏感质人群具有健康风险,因此它是不容忽视的。过敏症状包括恶心、呼吸不适、潮热、冷汗、心悸、头痛、红疹、高血压或低血压。相关学者曾发现乙醇和乙醛会加剧生物胺的敏感性。
高浓度生物胺与葡萄酒中其他酸败成分相关,如丁酸、乳酸、乙酸、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯等。这就是为什么高浓度葡萄酒通常具有高浓度挥发酸。由于葡萄酒酿造法和葡萄酒成熟状态的不同,红葡萄酒的浓度一般高于白葡萄酒。
亚硫酸盐是红酒头痛症(RWH)的罪魁祸首。大约二十年前,食品和药物管理局表明约有1%的人口对亚硫酸盐过敏,因此含有该化合物具体浓度的葡萄酒需要标有”含亚硫酸盐”的记号。
然而,许多人错误地认为该标记是为红酒头痛症患者设计的(事实上,亚硫酸盐敏感确实是过敏。患者有过敏反应,但不是头痛。PWH是其他方面)。
组胺是生理活性胺,C5H9N3,存在于植物和动物血管中,是人类过敏反应的诱因之一。组胺会刺激胃液分泌,引起毛细血管扩张和支气管平滑肌收缩,降低血压。总之,组胺使我们觉得不舒服。
生物活性胺是低分子量有机碱,由所有生物体中的生物进程形成。组胺是生物活性胺之一。葡萄酒,尤其是红葡萄酒是具有大量组胺的饮品。虽然人们熟知红葡萄酒中有很多成分会引起头痛(如酒精),但是组胺被确认为是饮用葡萄酒后引起剧烈头痛和偏头痛的主要原因。
组胺被视为头痛的过敏原和病原体。红葡萄酒和白葡萄酒中组胺平均含量分别为5.7ppm和3.4ppm,而极低的组胺含量则是一个理想特性。一些国家曾致力于制定葡萄酒组胺含量的限定条件。瑞士建议10mg/L是组胺的最大值,德国建议2mg/L为最大值,而比利时和法国分别建议为5mg/L和8mg/L。然而,这些规定都不被接受。
每种葡萄酒中的胺类比例差别巨大,而高浓度通常是由缺少卫生控制引起的。有些葡萄酒生产商并无使用培养的酵母菌,而是采用自然生长在葡萄果肉中的酵母菌进行发酵。不受欢迎细菌的增多产生出了生物胺。
如果您过度挤压葡萄或长时间把大部分葡萄果肉暴露在果皮和石头之下,那么葡萄酒中的丹宁酸浓度就会升高。
随着葡萄酒存放时间变长,葡萄酒中的多酚就会凝固在一起,产生有颜色的颗粒,那么丹宁酸干涩的感觉就会消式。因此,陈酿葡萄酒被认为具有较低的丹宁酸含量。具体含量需要进行测量,而不能只凭品尝得出。
通常,你会经历越昂贵的葡萄酒,丹宁酸含量越高。存储在橡木桶中的葡萄酒富含丹宁酸。总体来说,低度水果酒的丹宁酸含量较低。
欧洲组胺研究学会主席Felix Lopez Elorza表明:”低浓度组胺的葡萄酒更加健康,尤其是对极难代谢组胺的人来说,而这样的人约占总人口的4-7%。
化学教授Francisco Bravo向马德里科学研究中心表示:”从医学角度来说,低组胺浓度葡萄酒具有极大的价值,尤其是对必须减少膳食中组胺含量的人群来说。这是有毒物质,特别是在与酒精结合的葡萄酒中。”
酒精/乙醇 | 扩张血管;产生氧化氮;抑制抗利尿激素的产生,造成脱水。 |
亚硫酸盐 | 对无法容忍亚硫酸盐的人群来说,亚硫酸盐会引起头痛,但不于红酒头痛症直接相关。哮喘患者需特别注意。 |
辣椒素 | 刺激三叉神经;燃烧的感觉。 |
酪胺 | 收缩血管;生物胺 |
黄酮类 | 抑制消除儿茶酚胺的酶作用;红葡萄酒中的含量是白葡萄酒的20陪。 |
多酚类 | 丹宁酸。发酵过程中,从果皮、石头、茎中提取。随着葡萄酒年岁增加,多酚类物质会凝固,产生有颜色的颗粒,从而消除丹宁酸的干涩口感。 |
酶 | 消除儿茶酚胺;丹宁酸抑制酶作用。 |
乙醛 | 抑制组胺的产生 |
P物质 | 从血管中分泌/释放;扩散性皮质抑制;抑制大脑活动。 |
CGRP | 从血管中分泌/释放;扩散性皮质抑制;抑制大脑活动。 |
神经激肽A | 从血管中分泌/释放;扩散性皮质抑制;抑制大脑活动。 |
白藜芦醇 | 葡萄发酵过程中,产生于果皮下方;与葡萄酒的健康作用相关,红葡萄中含量大于白葡萄酒中。 |